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Getrocknete Mango Amelia aus Burkina Faso

 

Die Mangosorte Amelia reift in Burkina Faso von Mitte April bis etwa Mitte Juni. Es sind hauptsächlich die klimatischen Bedingungen am Standort des Baumes, die während der Fruchtentwicklung die Größe der Früchte und deren Farbe beeinflussen.

Für die Qualität der getrockneten Früchte ist die Wahl des richtigen Erntezeitpunktes von großer Bedeutung: Die Reife ist wichtig für die Farbe und den Geschmack der fertig getrockneten Früchte.                                         

Im Prinzip gilt, dass weniger reife Früchte getrocknet heller bleiben, aber auch saurer sind. Unreife Früchte können durch die Trocknung nahezu grau aussehen. Je reifer die Früchte sind, desto süßer sind sie und desto dunkler werden sie durch die Trocknung, was sie dann ab einem bestimmten Grad auch wieder unansehnlich und ungeeignet für den Verkauf werden lässt.

(Foto: claro)

 

 

 

 

 

Unsere Mangos Amelia werden von der Organisation CDS (‚Cercle des Secheurs’) geliefert. CDS ist ein Zusammenschluss von drei verschiedenen Trocknungsgruppen in Burkina Faso. CDS arbeitet seit Jahren an der Verbesserung der Qualität der getrockneten Früchte, schult aber auch die Anbaubetriebe der Mangobäume darin, die zur Trocknung bestimmten Früchte im richtigen Moment zu ernten, sorgfältig zu pflücken und vorsichtig zu den Trocknungsgruppen zu transportieren. Dazu gehört das Pflücken direkt in einen Beutel, kein Werfen der Früchte und der Transport in Kisten oder Körben, um Druckstellen zu vermeiden und keine Früchte aussortieren zu müssen.

Die für den lokalen Markt bestimmten Früchte werden zu einem anderen Zeitpunkt geerntet als die für den Export, ebenso die Früchte, die zu Sirup und Konfitüre verarbeitet werden sollen. Für jeden Bereich wird der ideale Reifegrad abgewartet.

(Foto: claro)

 

 

 

 

 

 

Nach Anlieferung der Früchte in den Trocknungseinheiten werden die Mangos in Kisten oder Körben in geschlossenen Räumen mehrere Tage gelagert, um so eine gleichmäßige Reifung zu erreichen. Täglich werden die Früchte mit dem gewünschten Reifegrad herausselektiert und zur Verarbeitung weitergegeben. Auch hier erwies die Beratungsarbeit von CDS sich als sehr hilfreich. Die Lagerräume werden insektendicht gehalten um z.B. Fliegen weitestgehend fernzuhalten. Die Belüftung wird geregelt, um die Temperatur möglichst präzise zu kontrollieren und so die Reifung in gewissen Grenzen auch beeinflussen zu können. Zudem werden die Gruppen geschult, auf die gute Qualität der Früchte auch während der Lagerung zu achten.

Einheitliche Auswahlkriterien in den verschiedenen Trocknungsgruppen ermöglichen eine weitestgehend einheitliche Qualität der Früchte im Moment der Verarbeitung. Dies ist eine wichtige Voraussetzung, um auch im späteren Endprodukt eine möglichst einheitliche Qualität zu erhalten. 

(Foto: claro)

 

Der nächste Schritt ist das Waschen und Abschrubben der reifen Früchte in Wasser. Zu diesem Zeitpunkt erfolgt eine erneute Selektion von schon erkennbar ungeeigneten Früchten. Ein häufiger Wasserwechsel ist hier wichtig. Der nächste Schritt ist das Schälen der Früchte, das Entkernen und das Zerschneiden in Streifen. CDS hat spezielle Schälmesser verteilt, um die Schalen einerseits komplett zu entfernen, aber diese gleichzeitig auch so dünn zu halten, dass wenig Verlust entsteht. Auch beim anschließenden Zerteilen der Früchte wird auf eine gleichmäßige Streifengröße geachtet – wichtig für die gleichmäßige Trocknung und ein möglichst einheitliches Aussehen des Endproduktes.                                

(Foto: claro)

 

 

Die Mangostreifen werden dann gleichmäßig auf Trocknungssiebe verteilt. Die Trocknungsgruppen haben mehrere große Trocknungsöfen verschiedener Bauart, in die bis zu 20 Trocknungsnetze eingelegt werden können, ähnlich wie Backbleche in einen Backofen. Auf diese Netze werden die Mangostreifen gelegt. Einige dieser Öfen haben innen eine Ventilatorbelüftung, die eine gleichmäßigere Trocknung der verschiedenen Lagen von Trocknungsnetzen ermöglicht. Fast ständig werden neue Systeme erprobt, um bessere Resultate zu erzielen und weniger Energie zu verbrauchen.

Zu Beginn des Trocknungsprozesses wird die Temperatur kurz bis auf 90°C erhöht und dann schrittweise bis auf 50°C reduziert, Die gesamte Trocknungszeit beträgt ca. 18-26 Stunden. Diese Zeitdauer ist auch abhängig von der Luftfeuchtigkeit der Umgebung. An feuchten Tagen oder in feuchteren Zonen des Landes dauert die Trocknung deutlich länger als in den Einheiten an trockeneren Standorten.                                                                 

 
(Foto: claro) 

 

Nach der Trocknung erfolgt nochmals eine Sichtkontrolle der getrockneten Mangostreifen. Noch nicht ausreichend getrocknete Stücke werden ebenso aussortiert wie zu lange getrocknete. Nur die gut getrockneten Streifen werden für etwa 24 Stunden zusammen zwischengelagert. Während dieser Zeit erfolgt ein Feuchtigkeitsausgleich zwischen den einzelnen Stücken. Anschließend werden die Mangostücke von den einzelnen Trocknungsgruppen direkt in die späteren Verkaufspäckchen abgepackt und verschweißt. Auch die Etikettierung der Päckchen und die Verpackung in die Kartons erfolgt direkt vor Ort.

Angesichts des warmen Klimas in Burkina wurde eine möglichst gekühlte Lagerung bis zur Verschiffung in einem gekühlten Container als sehr wichtig für die gute Qualität der getrockneten Früchte erkannt. Deshalb ist auch der Bau von gekühlten Lagerräumen für die Trocknungsgruppen eine wichtige Investition.

(Foto: claro)