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Das Gold der Bienchen und seine Herstellung

Die wesentlichen Verarbeitungsschritte vom Rohstoff zum fertigen Honig finden vollkommen ohne menschliche Einwirkung statt: Die Biene nimmt Honigtau, Nektar und andere Säfte mit Hilfe ihres Rüssels auf und transportiert sie in ihrer Honigblase in den Stock. Dort beginnt ein mehrtägiger Prozess.
Zunächst muss das eingebrachte Gut eingedickt werden. Dazu pumpt die mit der Honigverarbeitung beschäftigte Stockbiene den Inhalt der Honigblase ab, lässt ihn an der Unterseite ihres Rüssels ausfließen und saugt ihn dann wieder ein.
Dieser Vorgang wird in schneller Folge 15 – 20 Minuten lang wiederholt.
Durch die trockene und warme Luft im Bienenstock verliert die Flüssigkeit einen Teil ihres Wassergehaltes.
Das halbfertige Produkt wird nun an den Wänden der Wabenzellen gelagert. Der Honig ist reif, wenn er nur noch einen Wassergehalt von 18-22 % aufweist.
Dann schließen die Bienen die Zellen mit luftundurchlässigen Wachsdeckeln. Dadurch wird verhindert, das noch Wasser in den Honig gelangt, und somit auch der Gefahr der Gärung vorgebeugt.
Wahrend der Reifung verändert sich auch das Zuckerspektrum: Saccharose wird in Glucose und Fructose zerlegt, außerdem entwickeln sich Aromastoffe und die Inhibine genannten honigeigenen Konservierungsstoffe.

Ernte

Erst jetzt beginnt der Imker die Ernte. Er entnimmt Wabe für Wabe, die jeweils sofort durch eine neue ersetzt wird.
Dabei muss er darauf achten, dass er keine Wabe mit Brutzellen entnimmt und den Bienen einen gewissen Honigvorrat als Futter übrig lässt. In einem zweiten Arbeitsgang werden dann mit Hilfe spezieller Messer oder Entdeckelungsgabeln die Wabendeckel entfernt.
Manuell oder mit automatischen Schleuderkesseln wird der Honig aus den Waben geschleudert und anschließend gesiebt, um Wachsteilchen, Insekten und andere Fremdkörper zu beseitigen.
Schließlich wird der Honig an mehreren Tagen gerührt, damit er schnell, gleichmäßig und fein kristallisiert.
Auch zwischen den Ernten ist der Imker nicht „arbeitslos“: So regt er z.B. mit der ersten Blüte den Samentrieb der Bienen mit einer Reizfütterung (Zucker- und Honiglösung) an und setzt leere Wabenrähmchen in den Stock, um die Tiere zum Brüten zu bewegen.
Durch das Einsetzen von maschinell gefertigten Wachsplatten in genormte Rahmen wird den Bienen ein Teil ihrer Arbeit abgenommen; sie müssen dann nur noch die Zellwände hochziehen. Dadurch wird die Honigproduktion beschleunigt.

Qualitt und Lagerung

Der Wassergehalt darf bei Speisehonig nicht über 20 % liegen, da er sonst gären kann. Um trotz langer Transport- und Vertriebswege eine stets einwandfreie Qualität zu gewährleisten, achtet die GEPA bei ihren Honigen darauf, dass der Wassergehalt 18 % nicht übersteigt. Ein wichtiger Indikator für die Frische des Honigs ist der HMF-Wert (Hydroxymethylfural).
HMF entsteht, wenn durch Erwärmung oder lange Lagerung der Zuckergehalt im Honig abgebaut wird. Ein niedriger HMF-Wert ist also ein Zeichen für frischen Honig.
Die GEPA lässt ihre Honige in unabhängigen Labors auf Reinheit, Wassergehalt und HMF-Wert untersuchen.
Speisehonig darf nicht über 40 Grad erhitzt werden, da sonst der Gehalt an Enzymen vermindert sein kann. Honig, der diesen Anforderungen nicht genügt, ist jedoch lebensmittelrechtlich unbedenklich und wird unter der Bezeichnung „Backhonig“ angeboten.
Durch den hohen Zuckergehalt ist Honig auf natürliche Weise konserviert und kann daher bei sachgemäßer Lagerung (kühle und möglichst konstante Temperatur) lange aufbewahrt werden. Kristallisation bedeutet keine Qualitätsminderung, der Honig kann durch vorsichtiges Erwärmen im Wasserbad (nicht über 40 Grad) wieder streichfähig gemacht werden.

Sorten

Ganz allgemein wird unterschieden nach Blütenhonig, der aus Nektar gewonnen wird, und Honig aus Honigtau, der zumeist unter der Bezeichnung „Waldhonig“ angeboten wird.
Für einen Waldhonig sammeln die Bienen keinen Nektar, sondern Honigtau.
Honigtau sind die süßen Ausscheidungsprodukte von Läusen, die sich wiederum von Pflanzensäften von Laub- und Nadelbäumen ernähren. Statt Nektar nutzt die Biene den süßen Honigtau zur Herstellung der meist dunklen und kräftigen Waldhonige.

Geschmack und Aroma variieren stark, je nach Herkunftsland, Bodenbeschaffenheit, Klima und Blütenarten.

„Blütenhonig“ besteht zumeist aus dem Nektar verschiedener Pflanzen; nur wenn der Anteil einer bestimmten Pflanzenart mind. 51% beträgt, darf der Honig als „reiner Blüten- oder Trachtenhonig“ bezeichnet werden.
Im GEPA- Sortiment befinden sich 7 dieser besonderen Honige: Ulmoblüten Honig, Acahualblüten Honig, Rapsblüten Honig, Orangenblüten Honig, Kaffeeblüten Honig, Eukalyptus Honig und Wald- mit Blütenhonig.

Honig und Chemie

Honig ist ein Naturprodukt – aber kein Imker kann garantieren, dass „seine“ Bienen nicht auch mit chemisch behandelten Pflanzen in Berührung kommen.
Es gibt jedoch einige Faktoren, die den Konsumenten vor giftigen Rückständen schützen. Wenn eine Biene große Mengen an Chemikalien aufgenommen hat, fliegt sie nicht in den Stock zurück, sondern verendet. Bei geringen Mengen überlebt sie und bringt belasteten Honig in den Stock.
Beim Trocknen im Bienenstock nimmt aber die Konzentration der giftigen Stoffe ständig ab. Das Wachs der Waben nimmt fett lösende Substanzen, wie es die chemischen Gifte zum größten Teil sind, auf und sorgt für eine natürliche Reinigung des Honigs.

Für das ökologische Gleichgewicht sind Bienen unverzichtbar, da sie für die Befruchtung der von ihnen angeflogenen Pflanzen sorgen. Ein durchschnittliches Bienenvolk bestäubt ca. 40 Millionen Blüten am Tag. Das dient nicht nur der Arterhaltung, sondern hat häufig auch einen über die Honigerzeugung hinausgehenden wirtschaftlichen Effekt: Wo Bienenvölker leben, ernten zum Beispiel Obstbauern mehr und bessere Früchte.