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Wo der Kakao wchst

Die braunen Bohnen, aus denen Schokolade gemacht wird, wachsen in den tropischen Regionen Westafrikas, Süd-Ost-Asiens, Mittel- und Südamerikas am besten. Die Länder mit der größten Kakaoproduktion sind (in absteigender Reihenfolge):

  1. Elfenbeinküste
  2. Ghana
  3. Indonesien
  4. Nigeria
  5. Kamerun
  6. Brasilien. 

GEPA importiert Kakaobohnen aus Bolivien, der Dominikanischen Republik und Peru. Zwei neuen Handelspartner aus Kamerun und Sao Tomé sind dazugekommen.

 

Die Geschichte des Kakaos

1500 vor Christus: die Olmeken

Die Olmeken begannen in Mittelamerika mit dem Anbau von Kakao: Sprachwissenschaftler haben herausgefunden, dass dieses Volk eine Urform der Mixe-Zoque-Sprachen benutzte. Einige Wörter dieser Sprache wurden von anderen Völkern übernommen und finden sich in vielen mittelamerikanischen Sprachen wieder. Auch das Wort „cacao“, ursprünglich „kakawa“ ausgesprochen, stammt aus dieser Sprache. Es gehörte bereits um 1000 v. Chr. zum Wortschatz der Olmeken. So können wir heute davon ausgehen, dass die Olmeken die ersten waren, die Schokolade tranken.

300 nach Christus: die Maya

Die Hochkultur der Maya entsteht und beherrscht weite Teile Mittelamerikas. Kakaobohnen sind nicht nur wichtiges Handelsgut sondern werden zum Kultsymbol und Zahlungsmittel.

1200 nach Christus: die Azteken

Die Kultur der Azteken beginnt sich zu entwickeln. Das spätere aztekische Großreich fordert von den beherrschten Gebieten Tribut, in Form von Kakaobohnen. Die Herrscher der Azteken horten ungeheure Mengen an Kakaobohnen, die nicht nur als Genussmittel dienen sondern auch als Zahlungsmittel und für Kulthandlungen benötigt werden.

1492 nach Christus: Christoph Kolumbus

Christoph Kolumbus entdeckt die „neue Welt“ und begegnet 1502 n. Chr. den Kakaobohnen ohne deren Bedeutung kennen zu lernen.uf Kolumbus 4. Reise, die am 9. Mai 1502 begann und ihn am 15. August 1502 nach Guanaja führte, traf er als erster Europäer auf Kakao. 

Der Kakaobaum

Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum, der im Schatten größerer tropischer Bäume wächst und 10 bis 15 Meter hoch werden kann. Er ist eine botanische Besonderheit, weil er gleichzeitig reife Früchte und Blüten – aus denen wiederum neue Früchte entstehen – trägt und weil die Blüten direkt am Stamm wachsen. Der Kakaobaum bildet im Alter von 2-3 Jahren Blüten.

Die Blüten entspringen dem älteren Holz, blühen das ganze Jahr und tragen auch ganzjährig Früchte. Sie bestehen aus fünf kleinen, schmalen rosenroten Kelchblättern und fünf Blütenblättern mit gelblich- weißer oder rötlicher Farbe. Die Bestäubung der Blüten erfolgt ausschließlich durch Insekten, die im Unterholz leben.

Die Früchte sind gurkenförmig und je nach Kakaosorte in ihrer Größe, Farbe und Form unterschiedlich. In vier bis acht Monaten, je nach Lage, Temperatur und Sorte, reifen aus den befruchteten Blüten die schweren 15 – 25 cm langen Kakaofrüchte heran. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen.

 

Kakaoernte

Die Kakaofrüchte (auch Kakaoschoten genannt) wachsen direkt am Stamm des Kakaobaumes. Sie sind so schwer, dass kein Ast das Gewicht tragen könnte. Die einzelne Kakaofrucht wird mit einer Machete vom Stamm geschnitten und mit einem gezielten Hieb in der Mitte geteilt. Da der Stamm des Kakaobaumes nur ca. 20 cm dick und das Holz sehr brüchig ist, kann man zur Ernte nicht auf die Bäume klettern, Die Früchte, die sehr weit oben hängen, werden daher mit langen Bambusstangen geerntet, an deren Ende die Macheten gefestigt sind.

 

 

 

 

 

Fermentierung

Zur Fermentation (Gärung) werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern (oder anderen großen Blättern) ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt.. Neben dieser klassischen Methode werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zur Fermentation auch in Körbe oder Fässer gefüllt. Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten, diese Methode wird von den meisten größeren Farmen und Anbau-Kooperativen verwendet. Richtig angewendet erreicht man so gleichmäßige und gute Ergebnisse. Die Fermentation in Fässern und Holzkisten hat den Vorteil, das die Kakaobohnen nicht so leicht von Schädlingen befallen werden. So liegen die Bohnen meistens für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern, oder in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation ab. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45 °C bis 50 °C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen die verschiedensten chemischen und biologischen Prozesse ab. Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt. Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Mit dem Absterben der Bohnen werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der ganzen Bohne ausbreiten. Das ist ein Grund dafür, dass der bittere Geschmack der Bohnen gemildert wird und Vorstufen der späteren Aromastoffe entstehen. Außerdem erhalten die zuvor weißlich-gelben Bohnen ihre braune Färbung.

Verschiffung des Rohkakaos

Anbau, Ernte, Fermentierung, Trocknung und das Abfüllen in Säcke sind Verarbeitungsschritte, die in den Herkunftsländern des Kakaos erfolgen. Der GEPA-Rohkakao wird in Säcke abgefüllt und mit Zielhafen Bremen verschifft.

 

Vom Kakao zur Schokolade

Reinigung

Die Kakaobohnen werden zunächst gereinigt. In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch (d.h. mit Luft) entfernt, so dass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen.

Rösten

Nun müssen die Bohnen geröstet werden. In der Röstmaschine verlieren die Kakaobohnen ihre Feuchtigkeit und der endgültige Geschmack entsteht. Der Röstvorgang hat wesentlichen Einfluss auf den späteren Geschmack und wird von einem Röstmeister überwacht.

Zerkleinern der Bohnen

Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen in die Brechanlage. Hier werden sie in kleine Stückchen zerkleinert bzw. zerbrochen. Gleichzeitig werden die Schalen, die sich durch das Rösten bereits von den Kernen gelockert haben, von einem Gebläse weggeblasen. Die Kakaobohnenschalen sind ein Abfallprodukt und eignen sich hervorragend z. B. für die Düngung von Rosen. Zurück bleiben die geschälten und zerkleinerten Kakaobohnen, die auch als "Kakao-Nibs" bezeichnet werden.

Herstellen der Kakaomasse

Die Kakao-Nibs werden in einer Kakaomühle gemahlen. Durch die Reibung entsteht Wärme und so wird das Fett, das in den Bohnen enthalten ist, flüssig. Es entsteht eine flüssige breiartige Masse, die Kakaomasse. Sowohl die Kakaomassen-Chips als auch die Kakaobutter-Chips sind aber nichts anderes als fest gewordene Masse und Butter. In dieser Form wird Kakaomasse und -butter auch in der Industrie in großem Stil gehandelt.

Kakaobutter

Für die Schokoladenherstellung benötigt man neben der Kakaomasse auch Kakaobutter. Bei der Kakaobuttergewinnung kommt die Kakaomasse in eine große Presse, woraus unter hohem Druck das Fett – die Kakaobutter – herausgepresst wird. Kakaobutter zählt zu den wertvollsten Fetten überhaupt. Neben der Schokoladenherstellung wird sie auch in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie verwendet.

Kakaopulver

Bei der Kakaobuttergewinnung bleibt eine trockene, harte Masse zurück, der so genannte Kakaopresskuchen. Der Kakaopresskuchen wird zermahlen und daraus entsteht das Kakaopulver, auch entölter Kakao genannt. Je nachdem, wie lange und mit welchem Druck die Kakaobutter der Kakaomasse entzogen wird, schwankt der Fettgehalt des verbleibenden Kakaopresskuchens. So unterscheidet man zwischen „schwach entölt“ (20 bis 22 Prozent Fettanteil) und „stark entölt“ (10 bis 12 Prozent Fettanteil). Diese Angaben finden sich auf den Kakaoverpackungen.

 

Quellen: theoborma-cacao, GEPA