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Die Geschichte der Schokolade

Selten präsentiert sich ein Genussmittel so deutlich von seiner Schokoladenseite wie das verlockend duftende Erzeugnis, das aus den Samenkernen des tropischen Kakaobaumes hergestellt wird. Was in den Anfängen der europäischen Schokoladenherstellung nur Königen und Fürsten vorbehalten war und später - nach streng gehüteten Rezepten komponiert - in Apotheken teuer gehandelt wurde, steht heute jedermann in unzähligen Variationen als Massenartikel in Geschäften zur Verfügung.

1528 brachte Hernando Cortéz, der Statthalter, dem spanischen Kaiser Karl V den Kakao aus Südamerika, als das auf Plantagen angebaute "Geld" mit, Der Kakao begann seinen Siegeszug als Luxusgetränk in Europa nach dem die Spanier Ende des 15. Jahrhunderts den Kakao mit Rohrzucker verfeinert hatten. Im 17. Jahrhundert begann der Handel mit Kakao in ganz Europa. In dieser Zeit wurden 9000 bis 10000 Tonnen produziert. Im Jahre 2005 lag die Welternte bei etwa 3,8 Millionen Tonnen, von denen etwa 80% in den fünf wichtigsten Erzeugerländern Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana. Nigeria und Brasilien produziert wurden.

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GEPA UND SCHOKOLADE

Seit 1991 bietet die GEPA Schokoladen an. Die zunächst in der Schweiz hergestellte Bio Mascao wurde Anfang der 90er nur über Weltläden vertrieben. Ende 1996 konnte die GEPA zusätzlich eine in Deutschland hergestellte konventionelle Schokolade herstellen lassen, die gleichzeitig in Supermärkten angeboten wurde. Im Jahre 2000 gelang es der GEPA, die Gesamtproduktion ihrer Bio und konventionellen Schokoladen nach Deutschland zu verlagern. Bei einem vielfach prämierten Traditionsunternehmen, Weinrich in Herford, fand die GEPA einen kompetenten Partner.Die GEPA war zum ersten Mal in der Lage die ganze Kette lückenlos von der Rohware bis zur fertigen Tafel selbst zu bestimmen und damit alle Rohwaren selbst zu beschaffen.(bei den Handelspartnern einkaufen und in Deutschland verarbeiten zu lassen).Die GEPA unterscheidet sich von allen anderen Fair Trade Unternehmen Deutschlands, als das einzige, das die ganze Kette der Schokolade selbst in der Hand hat. Hier kommt die GEPA Strategie, die Produktkette möglichhst mit direkt bezogener, fair gehandelter Rohware zu besetzen zum Tragen.

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DIE KAKAO-HANDELSPARTNER VON GEPA

Zur Zeit bezieht die GEPA ca. 500 Tonnen an hochwertiger Schokoladenrohware direkt von den Handelspartnern ; zu 80% aus Lateinamerika und 20% aus Afrika. Die GEPA Kakaobohnen, -butter und -pulver kommen aus Bolivien, Peru und aus der Dominikanischen Rep. Den Zucker bezieht die GEPA aus Paraguay, Costa Rica, Malawi und von den Philippinen. In allen GEPA-Schokoladen sind Bio-Milchbestandteile, auch in den konventionellen GEPA-Schokoladen. Die Bio-Milch bezieht die GEPA überwiegend aus Ostdeutschland. Die Anwendung von Bio-Milch in GEPA -Schokoladen soll ausschliessen, dass sich gentechnisch verändertes Material in den Schokoladen befindet.

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VERARBEITUNG

Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung - die Fermentation - vorbereitet. Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Das Absterben des Keims bewirkt, dass bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst werden. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute. Außerdem werden zwei Enzyme aktiv: die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle. Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden. Nach der Fermentation sind die Kakaobohnen also längst nicht mehr so bitter, und sie sehen auch farblich aus wie Schokolade.Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe klassifiziert. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen von ihrem Herkunftsland aus in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA.

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Kakao-Ernte

Auf der Plantage geht es damit los, dass der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte schüttelt. Damit testet er, ob sich die Samen - die Kakaobohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Ist dies der Fall, weiß er, dass es nun Zeit für die Ernte ist. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Man unterscheidet zwischen zwei Typen, dem hochwertigen Criollo(Edelkakao) und dem Forastero (Konsumkakao). Beim GEPA Kakao wird größenteils die Criollo Sorte mitverwendet. Die Bohnen schmecken nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten. Farblich erinnern die Bohnen auch noch nicht an Schokolade: Sie sind violett.

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Die Herstellung von Schokolade

 

Reinigung und Rösten

In der Fabrik werden die Bohnen als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen. Dabei kommen nun die Aminosäuren aus der Fermentation ins Spiel: Sie reagieren mit Zuckermolekülen, was man "Maillard-Reaktion" nennt. Diese kennt man aus anderen Bereichen der Lebensmittelzubereitung. So laufen beispielsweise ähnliche chemische Prozesse ab, wenn man ein Steak anbrät, das so sein typisches Aroma erhält. Mit Hilfe der menschlichen Nase und technischer Geräte haben Wissenschaftler die Schlüsselaromastoffe von Milchschokolade identifiziert. Besonders wichtig für das typische Aroma sind.ca. 600 verschiedene Inhaltsstoffe.

 

Brechen und Mahlen

Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt. Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt. Die so entstehende Rohkakaomasse wird flüssig. In der Produktion sind an dieser Stelle zwei Wege der Weiterverabeitung möglich. Der eine Weg führt zur Herstellung von Schokolade und der andere zur Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver. Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Würde man sie in dieser Größe zu Schokolade weiterverarbeiten, könnte die menschliche Zunge diese noch wahrnehmen. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise auf winzig kleine Kakaopartikel reduziert. Davor kommen noch je nach Schokoladensorte weitere Zutaten, wie Kakaopulver, Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, pflanzliche Ersatzfette (bis zu 5%), Vanillearoma und Lecithin dazu. In GEPA-Schokoladen sind grundsätzlich keine Fremdfette und kein Lecithin.

 

 

Conchieren

Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig - was der Zunge wiederum gar nicht gefallen würde. Die Kakaopartikel sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinander wirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man conchieren. Durch das Conchieren werden der Schokoladenmasse Feuchtigkeit und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen. Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden oder weniger in der Conche. Die Verkürzung ist dem Sojalecithin zuzuschreiben, das beigemischt wird um die Viskosität günstig zu beeinflussen. Bei der GEPA wird die Schokoladenmasse in der Regel 48 Stunden conchiert. Das ermöglicht die GEPA, Schokolade ohne Lecithin herzustellen. Unser Schokoladenhersteller Weinrich, legt sogar in seiner Qualitätskontrolle die Partikelgröße in der Schokolade fest. Diese stellt sicher, dass der einzelne Partikel nicht mehr spürbar ist, ein Garant für den zarten Schmelz der GEPA Schokolade. Nach dem Conchieren ordnen sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse an, und das Fett umgibt die Teilchen wie ein feiner Film. Erst dann ist der Weg zu 1000 Köstlichkeiten aus Schokolade frei. Die Qualität einer Schokolade hängt - neben der Bohnensorte - entscheidend davon ab, wie intensiv und lange bei der Herstellung conchiert wird.

 

Tafelung und Verpackung

Die enstandene flüssige Schokolade wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, dass vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Auch werden hier weitere Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend wird sie in einem Kühltunnel stufenweise heruntergekühlt(temperiert). Dabei kann allerdings etwas schief gehen: Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade aus, wodurch Kristalle unterschiedlicher Größe entstehen können. Sind diese sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann tatsächlich mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen.Das Entmischen der Zutaten wird dadurch verhindert. Die Schokolade enthält ihren gewünschten Glanz und die gewünschte Konsistenz (Festigkeit und Brucheigenschaft). 

Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen gemacht. Nun werden die verarbeiteten Kakaobohnen als fertige Tafeln wieder auf die Reise geschickt - und landen so schließlich im Ladenregal.

 

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Was macht GEPA-Schokolade einzigartig?

  • Direktimport der Rohstoffe

  • Teilweise Verarbeitung mit fair gehandelter MIlch
  • Hochwertige Rohkakaobohnen, (überwiegend Bio) von mehreren Handelspartnern

  • Hochwertige Schokoladenmasse mit Kakaobutter als einzigem eingesetztem Fett (Einhaltung des "Reinheitsgebot" für Schokolade und Verzicht auf den in Europa zugelassenen Ersatzfetteeinsatz

  • Langes Conchieren bis zu 48 Stunden und dadurch Verzicht auf Einsatz von Emulgatoren wie Sojalecithin

  • Garantiert ohne Gentechnik

  • Teilweise Naturland zertifiziert

  • Teilweise Naturland FAIR zertifiziert
  • Einsatz von hochwertigem und mineralreichem fair gehandelten Mascobado-Vollrohrzucker mit angenehmer Karamell-Note, Rohrohrzucker oder Rohrzucker

  • Verzicht auf Aluminium-Innenwickel zu Gunsten geschmacksneutraler umweltfreundlicher HD-PE Folie (High-density Polyethylen)

  • Volldeklaration der Inhaltstoffe, der Bezugsquellen und des Fair-Handelsanteils

  • Amaribe, spez. GEPA Kakaomischung

  • Hoher Wiedererkennungswert durch ansprechendes Design

  • Klassiker und wechselnde Spezialitäten

  • Individuell-GEPA Prägung auf Schokostückcken

  • Rezepturen für jeden Geschmack